| 油麵 | 材料 | % | 重量 |
| 1 | 水 | 33 | 330 |
| 2 | 鹽 | 1 | 10 |
| 3 | 鹼水 | 0.3 | 3 |
| 4 | 中粉 | 100 | 1000 |
| 5 | 沙拉油 | 10 | 100 |
| 合計 | 144.3 | 1443 |
1,2,3,4,5 打成糰, 用壓延機壓到光亮, 分成幾個小糰再壓, 因為麵糰很乾, 這樣比較好壓。再用機器壓成麵條。
沒有機器怎麼辦, 只好靠雙手和菜刀了, 會很難做, 麵圖實在太硬了。
2014年6月26日 星期四
2014年5月17日 星期六
模擬考試 - 麵包
20140512 模擬考試, 分 08:00 ~ 13:00 / 11:00 ~ 16:00, 我是下午場, 圓頂葡萄乾吐司和 18 布丁餡甜麵包。輪到當值日組, 煮了 2 盆布丁餡, 早上場題目是圓頂葡萄乾吐司和 22 布丁餡甜麵包。
布丁餡甜麵包爆 6 顆餡料, 沒過。吐司過關。布丁餡的煮的軟硬會影響成績, 煮硬一點會比較好。
20140513 處理健保, 請假。
20140514
20140515
20140516 自己練習, 作橄欖型餐包 28 個, 紅豆餡甜麵包 20 個, 蔡老師說過關。
時間
10:45 開始模擬考試
html table from:
http://htmleditor.i2yes.com/
布丁餡甜麵包爆 6 顆餡料, 沒過。吐司過關。布丁餡的煮的軟硬會影響成績, 煮硬一點會比較好。
20140513 處理健保, 請假。
20140514
| 基本發酵 | 中間發酵 | 最後發酵 | 烤焙 | |
| 葡萄乾吐司 X 3 | 9:00 | 09:50 | 10:10 | 11:00 |
| 奶酥甜麵包 X 20 | 09:45 | 10:35 | 11:20 | 12:20 |
20140515
| 基本發酵 | 中間發酵 | 最後發酵 | 烤焙 | |
| 山形吐司 X 3 | 9:00 | 09:55 | 10:30 | 11:20 |
| 布丁餡甜麵包 X 20 | 09:30 | 10:40 | 11:20 | 12:20 |
20140516 自己練習, 作橄欖型餐包 28 個, 紅豆餡甜麵包 20 個, 蔡老師說過關。
時間
10:45 開始模擬考試
基本發酵 | 中間發酵 | 最後發酵 | 烤焙 | |
橄欖型餐包 | 11:15 | 12:10 | 12:55 | 13:40 |
紅豆餡甜麵包 | 12:00 | 13:15 | 14:00 | 15:00 |
  |
html table from:
http://htmleditor.i2yes.com/
2014年4月24日 星期四
20140424 pizza 製作方式
pizza
麵糰重: 250g X 4 個 損耗: 0.95 倍數:
製作方法:
1 ~ 7 以打圓頂吐司的方式打到光滑成糰 (勾狀), 再加入 8 打, 鬆弛 30 分鐘。
撲在麵皮上的餡料, 看打了沒有什麼我們就放什麼?
鮪魚、鳳梨、洋蔥、玉米
燻雞、彩椒、青椒、小熱狗、耐考乳酪、乳酪粉、黑胡椒粒
額外的乳酪絲 800g
pizza 醬
將麵糰切割 250g X 4, 先桿扁, 儘量成圓形狀, 放到黑烤盤 (稍微調整成圓形狀, 可用手拉), 墊上不沾布, 用戳洞器戳麵皮。
先刷 pizza 醬, 再鋪上乳酪絲, 其他餡料, ex: 火腿、鳳梨、燻雞 (撕成小碎片), 最後再鋪上乳酪絲, 也可再上一次 pizza 醬。鋪太厚有可能會烤不熟。
上火/下火: 180/200 烤大約 25 分鐘, 打完收工。
麵糰重: 250g X 4 個 損耗: 0.95 倍數:
% | 重量 | ||
1 | 高粉 | 500 | |
2 | 奶粉 | 25 | |
3 | 酵母 | 7 | |
4 | 細砂糖 | 50 | |
5 | 鹽 | 5 | |
6 | 水 | 310 | |
7 | 奶油 | 50 | |
8 | 乳酪絲 | 100 | |
製作方法:
1 ~ 7 以打圓頂吐司的方式打到光滑成糰 (勾狀), 再加入 8 打, 鬆弛 30 分鐘。
撲在麵皮上的餡料, 看打了沒有什麼我們就放什麼?
鮪魚、鳳梨、洋蔥、玉米
燻雞、彩椒、青椒、小熱狗、耐考乳酪、乳酪粉、黑胡椒粒
額外的乳酪絲 800g
pizza 醬
將麵糰切割 250g X 4, 先桿扁, 儘量成圓形狀, 放到黑烤盤 (稍微調整成圓形狀, 可用手拉), 墊上不沾布, 用戳洞器戳麵皮。
先刷 pizza 醬, 再鋪上乳酪絲, 其他餡料, ex: 火腿、鳳梨、燻雞 (撕成小碎片), 最後再鋪上乳酪絲, 也可再上一次 pizza 醬。鋪太厚有可能會烤不熟。
上火/下火: 180/200 烤大約 25 分鐘, 打完收工。
2014年4月20日 星期日
烘焙配方期中考
20140421 ~ 20140422 要期中考, 這是我抽到的考題, 每個人考題都不同。
丹麥牛角
麵糰重: 45g/28 個 損耗: 0.8 倍數: 6.40
% w
1 高粉 80 512
2 低粉 20 128
3 冰水 46 295
4 鹽 1.2 8
5 細砂糖 15.5 99
6 奶粉 3 19
7 全蛋 12 77
8 酵母 1.3 8
9 奶油 10 64
10 裹入油 57 365
total 246 1575
製作方法:
1~8 全下, 打勻再加 9 (勾狀), 打完發酵 30 mins (放在室溫即可), 有點黏手沒關係, 灑粉成糰。
把 10 弄成長方形, 準備讓打好的麵糰包住。
桿平後放冷凍 (桿成十字狀, 中間凸起), 大約1小時候3折3次。
3折3後桿到 66 cm X 28 cm, 切割成三角狀。(課程中教的)
但是考試題目要 28 顆, 所以要桿到 75 cm X 28 cm => 77 cm X 26 cm
從剪開部份往外拉開, 往上捲起, 最上方塗蛋液。
外層再塗兩層蛋液。
上火/下火: 180/190
180/190 10 分鐘後察看上色情形, 顏色可以深一點, 上色後關上火。
酒 (可用白蘭地) : 龍眼蜜 = 1 : 2 => Q
ex: 10g : 20g
烤完後可塗上 Q
奶酥菠蘿麵包
甜麵包
60g X 20 損耗: 0.95 倍數: 6.4
% w
高粉 100 640
奶粉 4 26
酵母 1.3 8
細砂糖 18 115
鹽 1 6
蛋 10 64
水 53 339
酥油 10 64
奶酥餡
25g X 20 損耗: 0.95 倍數: 2.20
% w
奶油 65 143
糖粉 50 110
蛋 20 44
奶粉 100 220
total 235
奶酥餡製作方法:
糖油拌合法之後加蛋 (通通用打蛋器, 微微乳白， 打太發會太軟, 不好包)
再加奶粉 (by 黃括板)
菠蘿皮
25g X 20 損耗: 0.95 倍數: 2.20
% w
糖油拌合法, 1 + (2 + 3) 打發 (by 打蛋器)
+ 5
+ 4
先到此為止, 等到要包菠蘿皮再加 6 (用壓的, 不是用打蛋器)
note: 量多可以分成好幾糰加粉加蛋 (蛋分次下)
滾長條狀 (2 糰) 分割成 25 g
菠蘿皮要塗蛋黃, 也可以用黃括板割井字。
另外的版本是沾細砂糖 (需要沾水嗎?)
上火/下火: 200/210
天使雪紡
要 2 倍
500g X 2 損耗: 0.9 倍數: 2.00
% W
製作方式:
1 + 2 + 3 過篩 => A
7 + 8 + 9 拌勻 => B
A + B 不要拌過頭, 會油水分離 => C
4, 5, 6 蛋白打發和天使蛋糕一樣, 溼性中期 => D
C, D 用戚風法拌一起, 挖 1/3 D (蛋白) 到 C 拌, 再到回 D (蛋白)
上火/下火: 180/160
表面著色關上火, 和天使蛋糕一樣, 要烤的白白的, 低溫長時間。
裝飾:
檸檬巧克力 (先融化) : 沙拉油
1200g : 120g
同學建議: 4 顆可用 500g: 50g
塗上後在灑上磨碎的起酥片
起酥片
要 4 倍
W
桿開/包油/4折/3次
折第一次/第二次桿到 25 cm X 63 cm
折第二次桿到 17 cm X 40 cm 鬆弛 10 分鐘, 再桿到 25 cm X 63 cm 折第 3 折
第 3 折後桿到 22 cm X 52 cm (20 cm X 50 cm)
桿的時候麵糰上下面都要灑高粉, 折疊時不能有粉
麵糰難桿開的原因:
每片 12 cm X 12 cm
考試題目需要 40 片, 所以配方要 4 倍, 並桿到 80 cm X 50 cm => 82 cm X 52 cm
顏色烤深一點。
丹麥牛角
麵糰重: 45g/28 個 損耗: 0.8 倍數: 6.40
% w
1 高粉 80 512
2 低粉 20 128
3 冰水 46 295
4 鹽 1.2 8
5 細砂糖 15.5 99
6 奶粉 3 19
7 全蛋 12 77
8 酵母 1.3 8
9 奶油 10 64
10 裹入油 57 365
total 246 1575
製作方法:
1~8 全下, 打勻再加 9 (勾狀), 打完發酵 30 mins (放在室溫即可), 有點黏手沒關係, 灑粉成糰。
把 10 弄成長方形, 準備讓打好的麵糰包住。
桿平後放冷凍 (桿成十字狀, 中間凸起), 大約1小時候3折3次。
3折3後桿到 66 cm X 28 cm, 切割成三角狀。(課程中教的)
但是考試題目要 28 顆, 所以要桿到 75 cm X 28 cm => 77 cm X 26 cm
從剪開部份往外拉開, 往上捲起, 最上方塗蛋液。
外層再塗兩層蛋液。
上火/下火: 180/190
180/190 10 分鐘後察看上色情形, 顏色可以深一點, 上色後關上火。
酒 (可用白蘭地) : 龍眼蜜 = 1 : 2 => Q
ex: 10g : 20g
烤完後可塗上 Q
奶酥菠蘿麵包
甜麵包
60g X 20 損耗: 0.95 倍數: 6.4
% w
高粉 100 640
奶粉 4 26
酵母 1.3 8
細砂糖 18 115
鹽 1 6
蛋 10 64
水 53 339
酥油 10 64
奶酥餡
25g X 20 損耗: 0.95 倍數: 2.20
% w
奶油 65 143
糖粉 50 110
蛋 20 44
奶粉 100 220
total 235
奶酥餡製作方法:
糖油拌合法之後加蛋 (通通用打蛋器, 微微乳白， 打太發會太軟, 不好包)
再加奶粉 (by 黃括板)
菠蘿皮
25g X 20 損耗: 0.95 倍數: 2.20
% w
- 酥油 50 110
- 糖粉 50 110
- 鹽 1 2
- 奶粉 6 13
- 雞蛋 30 66
- 低粉 100 220
糖油拌合法, 1 + (2 + 3) 打發 (by 打蛋器)
+ 5
+ 4
先到此為止, 等到要包菠蘿皮再加 6 (用壓的, 不是用打蛋器)
note: 量多可以分成好幾糰加粉加蛋 (蛋分次下)
滾長條狀 (2 糰) 分割成 25 g
菠蘿皮要塗蛋黃, 也可以用黃括板割井字。
另外的版本是沾細砂糖 (需要沾水嗎?)
上火/下火: 200/210
天使雪紡
要 2 倍
500g X 2 損耗: 0.9 倍數: 2.00
% W
- 低粉 92.2 184 360
- 玉米粉 7.8 16 30
- 發粉 1.6 3 6
- 蛋白 225.4 451 879
- 糖 92.2 184 360
- 鹽 0.6 1 2
- 橘子水 57.6 115 225
- 沙拉油 69.3 139 270
- 檸檬汁 23 46 (10 檸檬原汁 + 36 水) 90 (20 檸檬原汁 + 70 水)
製作方式:
1 + 2 + 3 過篩 => A
7 + 8 + 9 拌勻 => B
A + B 不要拌過頭, 會油水分離 => C
4, 5, 6 蛋白打發和天使蛋糕一樣, 溼性中期 => D
C, D 用戚風法拌一起, 挖 1/3 D (蛋白) 到 C 拌, 再到回 D (蛋白)
上火/下火: 180/160
表面著色關上火, 和天使蛋糕一樣, 要烤的白白的, 低溫長時間。
裝飾:
檸檬巧克力 (先融化) : 沙拉油
1200g : 120g
同學建議: 4 顆可用 500g: 50g
塗上後在灑上磨碎的起酥片
起酥片
要 4 倍
W
- 高粉 250 1000
- 冰水 125 500
- 糖 8 32
- 鹽 3 12
- 蛋 17 68
- 酥油 40 160
- 白醋 5 20
- 起酥瑪琪 210 810
桿開/包油/4折/3次
折第一次/第二次桿到 25 cm X 63 cm
折第二次桿到 17 cm X 40 cm 鬆弛 10 分鐘, 再桿到 25 cm X 63 cm 折第 3 折
第 3 折後桿到 22 cm X 52 cm (20 cm X 50 cm)
桿的時候麵糰上下面都要灑高粉, 折疊時不能有粉
麵糰難桿開的原因:
- 麵糰很緊
- 沒撒粉
- 方向錯誤
- 桌子不能是熱的
每片 12 cm X 12 cm
- 上火/下火: 200/170 (5 分鐘要檢查一下, 避免烤焦)
- 上火/下火: 190/170 (5 分鐘要檢查一下, 避免烤焦)
考試題目需要 40 片, 所以配方要 4 倍, 並桿到 80 cm X 50 cm => 82 cm X 52 cm
顏色烤深一點。
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