烘焙配方期中考

20140421 ~ 20140422 要期中考, 這是我抽到的考題, 每個人考題都不同。

丹麥牛角
麵糰重: 45g/28 個 損耗: 0.8 倍數: 6.40

        % w
1 高粉 80 512
2 低粉 20 128
3 冰水 46 295
4 鹽 1.2 8
5 細砂糖 15.5 99
6 奶粉 3 19
7 全蛋 12 77
8 酵母 1.3 8
9 奶油 10 64
10 裹入油 57 365
total 246 1575

製作方法:

1~8 全下, 打勻再加 9 (勾狀), 打完發酵 30 mins (放在室溫即可), 有點黏手沒關係, 灑粉成糰。
把 10 弄成長方形, 準備讓打好的麵糰包住。
桿平後放冷凍 (桿成十字狀, 中間凸起), 大約1小時候3折3次。

3折3後桿到 66 cm X 28 cm, 切割成三角狀。(課程中教的)
但是考試題目要 28 顆, 所以要桿到 75 cm X 28 cm => 77 cm X 26 cm



從剪開部份往外拉開, 往上捲起, 最上方塗蛋液。




外層再塗兩層蛋液。

上火/下火: 180/190


180/190 10 分鐘後察看上色情形, 顏色可以深一點, 上色後關上火。



酒 (可用白蘭地) : 龍眼蜜 = 1 : 2 => Q
ex: 10g : 20g

烤完後可塗上 Q

奶酥菠蘿麵包

甜麵包
60g X 20 損耗: 0.95 倍數: 6.4
% w
高粉 100 640
奶粉 4 26
酵母 1.3 8
細砂糖 18 115
鹽 1 6
蛋 10 64
水 53 339
酥油 10 64

奶酥餡
25g X 20 損耗: 0.95 倍數: 2.20
% w
奶油 65 143
糖粉 50 110
蛋 20 44
奶粉 100 220
total 235

奶酥餡製作方法:
糖油拌合法之後加蛋 (通通用打蛋器, 微微乳白， 打太發會太軟, 不好包)
再加奶粉 (by 黃括板)



菠蘿皮
25g X 20 損耗: 0.95 倍數: 2.20

          % w

1. 酥油 50 110
2. 糖粉 50 110
3. 鹽 1 2
4. 奶粉 6 13
5. 雞蛋 30 66
6. 低粉 100 220

菠蘿皮製作方式:
糖油拌合法, 1 + (2 + 3) 打發 (by 打蛋器)
+ 5
+ 4
先到此為止, 等到要包菠蘿皮再加 6 (用壓的, 不是用打蛋器)

note: 量多可以分成好幾糰加粉加蛋 (蛋分次下)
滾長條狀 (2 糰) 分割成 25 g

菠蘿皮要塗蛋黃, 也可以用黃括板割井字。
另外的版本是沾細砂糖 (需要沾水嗎?)

上火/下火: 200/210




天使雪紡 
要 2 倍

500g X 2 損耗: 0.9 倍數: 2.00

         % W

1. 低粉 92.2 184 360
2. 玉米粉 7.8 16 30
3. 發粉 1.6 3 6
4. 蛋白 225.4 451 879
5. 糖 92.2 184 360
6. 鹽 0.6 1 2
7. 橘子水 57.6 115 225
8. 沙拉油 69.3 139 270
9. 檸檬汁 23 46 (10 檸檬原汁 + 36 水) 90 (20 檸檬原汁 + 70 水)

    total 569.7

製作方式:
1 + 2 + 3 過篩 => A
7 + 8 + 9 拌勻 => B
A + B 不要拌過頭, 會油水分離  => C
4, 5, 6 蛋白打發和天使蛋糕一樣, 溼性中期  => D

C, D 用戚風法拌一起, 挖 1/3 D (蛋白) 到 C 拌, 再到回 D (蛋白)

上火/下火: 180/160
表面著色關上火, 和天使蛋糕一樣, 要烤的白白的, 低溫長時間。

裝飾:
檸檬巧克力 (先融化) : 沙拉油
1200g : 120g
同學建議: 4 顆可用 500g: 50g

塗上後在灑上磨碎的起酥片

起酥片
要 4 倍
W

1. 高粉 250 1000
2. 冰水 125 500
3. 糖 8 32
4. 鹽 3 12
5. 蛋 17 68
6. 酥油 40 160
7. 白醋 5 20
8. 起酥瑪琪 210 810

1 圍在外圈, 2 ~ 7 在內圈, 開始揉麵糰, 均勻成糰即可, 麵糰很黏, 鬆弛 10 分鐘 (蓋個鋼盆吧!)


桿開/包油/4折/3次

折第一次/第二次桿到 25 cm X 63 cm
折第二次桿到 17 cm X 40 cm 鬆弛 10 分鐘, 再桿到 25 cm X 63 cm 折第 3 折
第 3 折後桿到 22 cm X 52 cm (20 cm X 50 cm)
桿的時候麵糰上下面都要灑高粉, 折疊時不能有粉

麵糰難桿開的原因:

• 麵糰很緊
• 沒撒粉
• 方向錯誤
• 桌子不能是熱的

每片 12 cm X 12 cm

• 上火/下火: 200/170 (5 分鐘要檢查一下, 避免烤焦)
• 上火/下火: 190/170 (5 分鐘要檢查一下, 避免烤焦)

考試題目需要 40 片, 所以配方要 4 倍, 並桿到 80 cm X 50 cm => 82 cm X 52 cm

顏色烤深一點。